Sức sống của con người dựa vào sự nuôi dưỡng của ăn uống, mà chế độ dinh dưỡng hợp lý là điều kiện không thể thiếu được cho sự phát dục, trưởng thành bình thường từ lúc còn trong bào thai cho đến tuổi thành niên, là điều kiện quan trọng để bảo đảm sức khỏe và sống lâu.
Ăn uống để chữa bệnh và dưỡng sinh từ xưa ở nước Trung Hoa đã sớm hình thành là môn khoa học. Xa xưa từ thời Chiến quốc đã có môn “thực y”. Như “Chu Lễ. Thiên quan Trủng Tể” có chép: “Thực y trung sĩ nhị nhân,” “lục thực, lục ẩm, lục thiện, bách tu, bách tương, bát trân chi tề” của thực y Chưởng Hòa Vương. “Phàm thực tề xem mùa xuân, canh tề xem mùa hạ, tương tề xem mùa thu, ẩm thực xem mùa đông. Phàm hòa, mùa xuân ăn nhiều chua, mùa hạ nhiều đắng, mùa thu nhiều cay, mùa đông nhiều mặn, như vậy sẽ trơn tru. Người biết nấu ăn, thịt trâu phải có gừng, thịt dê nên có kê, thịt lợn nên có kê (một loại kê khác), thịt chó nên có cao lương, thịt chim nhạn hợp với đại mạch, cá hợp với rau cô hoặc nấm. Phàm món ăn của người quân tử thường là thế”. Trên kia gọi “thực y” tức là thầy thuốc dinh dưỡng. Về sau “Nội kinh” nêu lên học thuyết vệ sinh dinh dưỡng có quan điểm “ăn uống có chừng mực” và đã trở thành chuẩn tắc được thừa nhận trong dưỡng sinh trường thọ từ đó đến nay. Ngoài ra còn nêu lên quan điểm kết hợp dược liệu và thực liệu “Thuốc độc để công bệnh, ngũ cốc để dưỡng, ngũ quả để trợ, ngũ súc để ích, ngũ thái (rau) để suy, khí vị hợp sẽ bổ ích khí”. Quan điểm này đã gợi ý rất nhiều cho đời sau.
Tác phẩm về thực dưỡng “Tứ thời ngự thực chế” do Ngụy vũ đế Tào Tháo viết thời Tam Quốc là sớm nhất, tiếp theo là “Thực kinh” (đều mất cả) của thời Ngụy Tấn nam bắc triều. Đến đời Đường, thực dưỡng và thực liệu càng được coi trọng. Tôn Tư Mạc trong tập “Thiên kim phương”, tập hợp các thành tựu của giai đoạn trước đã lập một chương chuyên về thực trị. Trừ phần mở đầu ra, trong chương đó đã chia ra “hoa quả, rau, ngũ cốc, gia cầm và cá” để giới thiệu tỉ mỉ về nội dung thực dưỡng về thực liệu. Đến đời Đường Hiển Khánh (khoảng năm 659) quyển sách “Thực liệu bản thảo” chuyên bàn về thực vật liệu pháp của Mạnh Sán là cuốn sách đầu tiên được ra đời. Cùng thời đó, cuốn “Thực y tâm giám” của Cửu Điện kế tiếp ra sau. Thực dưỡng, thực liệu học đến đây đã bước đầu có quy mô. Từ đó về sau, các đời đều có bổ sung và phát huy, dần dần hình thành một môn trung y thực dưỡng, thực liệu học hoàn chỉnh. Những tác phẩm nổi tiếng có: “Bản thảo kinh tập pháp” của Đào Hồng Cảnh, Nam triều (lần đầu tiên phân thuốc thành 8 loại, trong đó có 3 loại là: hoa quả, rau, ngũ cốc thuộc thực vật thực liệu). Đời Tống có: “Thái bình thánh huệ phương” và “Thánh tế tổng lục” (trong đó có nhiều phần nội dung nói về thực dưỡng, thực liệu), “Dưỡng lão phụng thân thư” của Trần Trực, “Sơn gia thanh củng” của Lâm Hồng, Đời Nguyên có “Ẩm thiện chính yếu” của Hốt Tư Huệ, “Nho môn sự thân” của Trương Tử Hòa. Đời Minh có “Bản thảo cương mục” của Lý Thời Trân, “Thực vật bản thảo” của Vượng Dĩnh. Đời Thanh có “Tùy tức cư ẩm thực phổ” của Vương Mộng Anh, “Thực giám bản thảo” của Phí Bá Hùng, v.v…
Ở Việt Nam, ngay từ thời Hồng Bàng (2900 năm trước công nguyên) cha ông ta đã biết dùng thức ăn để làm thuốc. Tác dụng của củ gừng, củ tỏi… đã được phát hiện và sử dụng với mục đích làm cho thức ăn hết tanh, có mùi vị thơm ngon, làm ấm bụng, dễ tiêu và phòng chống tiêu chảy, việc ăn trầu không chỉ để làm đẹp mà còn có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống lạnh và giữ cho răng bền chặt… Trong các tác phẩm của mình, Tuệ Tĩnh và Hải Thượng Lãn Ông đã ghi lại nhiều loại ngũ cốc, thực phẩm dùng làm thuốc và có những kiến giải hết sức độc đáo về thực trị. Hai cuốn “Vệ sinh yếu quyết” và “Nữ công thắng lãm” của cụ Hải Thượng có thể coi là những tác phẩm nổi tiếng viết về thực dưỡng và thực trị.
Để khai thác kho báu thực dưỡng, thực liệu của nền y học nước nhà, khiến cho “lấy cổ phục vụ kim”, đẩy cái cũ mọc lên cái mới, chọn ra những phương pháp thực dưỡng, thực liệu đơn giản dễ làm và có giá trị thực tiễn.
Ngày nay trên thế giới không có một tiêu chuẩn thống nhất để xem đó là giới hạn bước sang tuổi già. Căn cứ theo Luật người cao tuổi 2009 của Việt Nam quy định người cao tuổi là công dân Việt Nam từ đủ 60 tuổi trở lên. Người đến tuổi già, trong thân thể xuất hiện nhiều biến đổi, như tóc bạc nhiều, rụng tóc, da nhăn, thô ráp, mí mắt và da mặt chảy xuống, thị lực kém gọi là “hoa mắt”, thính lực yếu, xúc giác, vị giác, khứu giác đều giảm. Tất cả những cái đó là biểu hiện bề ngoài của tuổi già. Sự già yếu vốn là cả một quá trình biến đổi phức tạp về sinh học trong cơ thể con người. Mọi vật không thể tồn tại mãi. Tất cả mọi sinh vật đều trải qua các quá trình: Sinh trưởng, phát dục, phát triển hoàn chỉnh, già và chết. Nhưng tuổi thọ của con người qua sự phấn đấu, áp dụng những biện pháp chính xác lại có thể kéo dài được.
Y học của nước ta từ xưa tới nay rất chú trọng nghiên cứu chống mau già, kéo dài tuổi thọ. Từ 2000 năm trước trong sách “Tố vấn-thượng cổ thiên chân luận” đã nêu ra:”Người biết đạo thì phép ở âm dương, hòa ở thuật số, ăn uống đúng và điều độ, thức, ngủ, đúng giờ, không quên lao động. Được như thế thì sức khỏe và tinh thầm hoàn mỹ, sống lâu có thể vượt qua trăm tuổi”. Cũng tức là muốn nói, nếu ta thông qua dưỡng sinh hợp lý thì tuổi thọ có thể kéo dài. Phương pháp dưỡng sinh có nhiều, nhưng trong đó “ăn uống đúng” là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Do đó, đối với người già, dùng chế độ dinh dưỡng hợp lý sẽ là một mặt không thể thiếu được để giảm bệnh tật và kéo dài tuổi thọ.
NGUYÊN TẮC ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI GIÀ
Căn cứ đặc điểm sinh lý của tuổi già, nguyên tắc ăn uống của người già không ngoài việc lấy bổ ngũ tạng, điều hòa âm dương làm chính. Trong thức ăn nên quan tâm đến dinh dưỡng, ăn nhiều loại đậu và các chế phẩm của nó, cá và thịt nạc. Nhưng cũng không nên bổ quá, tránh khỏi béo. Nên ăn dầu thực vật, ăn hoa quả. Người già tì vị yếu kém, thức ăn nên đa dạng và ăn những chất dễ tiêu hóa, đồng thời giữ quy luật ăn uống, kiêng nhất là ăn uống vô độ. Về mặt điều hòa âm dương, có thể tùy thể chất mà định liệu. Âm hư có thể ăn những thức bổ Âm như: bạch mộc nhĩ, lê, dâu, mía, vừng, đậu phụ, rau chân vịt, vịt, ba ba, hải sâm, mật ong, phổi lợn, vịt giời, đường trắng. Dương hư nên ăn những thức ăn ích khí trợ dương, như: hạt sen, đại táo, gạo nếp, thịt bò, dạ dày bò, thịt chó, thịt gà, cá diếc, lươn, rùa, dạ dày dê, lạc để điều hòa âm dương cân bằng. Sau đây là 6 nguyên tắc ăn uống cho người già. Xin ghi lại dưới đây để tham khảo.
Thứ nhất. Kiêng những thức ăn béo, ngọt, đặm nồng. Gọi là béo, ngọt, nồng tức muốn chỉ cao lương mĩ vị và những thực phẩm có nhiều chất dầu, chất ngọt. Những thực phẩm như thế tuy giá trị dinh dưỡng cao, nhưng vì hàm lượng mỡ và đường rất lớn dễ làm cho người già béo, thể trọng tăng, mỡ trong máu tăng. Người già mà béo dẫn đến tích trữ mỡ nhiều, cơ thể phải gánh chịu trọng lượng lớn, lượng tiêu hao ôxi tăng lên 30 – 40% so với bình thường, do đó ảnh hưởng đến hệ thống hô hấp và hệ thống tuần hoàn, thậm chí có thể dẫn đến tim, phổi suy kiệt. Béo cũng dễ phát sinh các bệnh đái tháo đường, sỏi mật, viêm tuyến tụy v.v.. làm giảm thọ tuổi già. Người già béo bị bệnh thừa mỡ trong máu cũng dễ tạo nên bệnh xơ vữa động mạch, tiến đến bệnh nhồi máu cơ tim, xơ cứng động mạch não và cao huyết áp, chức năng thận giảm, v.v… Hàng loạt bệnh về tim, não, mạch máu sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe và tuổi thọ. Ngoài ra, ăn thức ăn nhiều mỡ đối với người già vốn đã kém tiêu hóa càng làm cho tiêu hóa không tốt. Dạ dày, ruột bị rối loạn, làm ảnh hưởng đến sự hấp thụ bình thường, mà điều đó ngay đối với tuổi trẻ cũng đã hết sức có hại.
Trung y cổ đại đã sớm bàn luận đến điều này, như sách cổ “Hàn phi tử” có nói: “Những thứ thơm, ngon, dòn, rượu nồng thịt béo, ngon miệng đấy, nhưng dễ gây bệnh tật”. Trong sách “Thọ thế bảo nguyên” chuyên bàn về dưỡng sinh đời Minh cũng nói: “Người dưỡng sinh giỏi biết cách dưỡng trong, người không giỏi chỉ biết dưỡng ngoài. Người dưỡng trong là người biết cách giữ yên cho các tạng phủ, huyết mạch điều hòa, lưu thông toàn thân, tránh khỏi bệnh tật. Còn người dưỡng ngoài là người ăn uống chỉ chạy theo ý thích, chỉ ham ngon, ưa bổ, lấy ăn uống làm thú vui, tuy da thịt có đẫy đà, dung sắc có vẻ sáng sủa, nhưng khí bốc làm hại các tạng phủ, tinh thần mỏi mệt, như thế làm sao bảo toàn được thái hòa”.
Thứ hai. Không nên ăn nghiện một món. Ăn uống phải bảo đảm đa dạng. Ăn uống của người già nên bảo đảm nhiều dạng thực phẩm. Loại nào cũng ăn một ít, không nên ăn lệch hay nghiện một món, vì các thực phẩm , bản thân nó đều có các chất dầu, albumin, đường và các sinh tố, muối vô cơ, các nguyên tố vi lượng. Cho nên thực phẩm của người già phải đa dạng là để bảo đảm sự cân bằng dinh dưỡng, đưa vào thân thể đủ loại nguyên tố cần thiết để có lợi cho sức khỏe và tuổi thọ. Ngoài ra không nên ăn mặn quá, chua quá, ngọt quá, đắng quá, cay quá. Đúng như “Nội kinh” đã nói “Ăn chua quá tì khí bị diệt, ăn mặn quá tâm khí bị ức nén, ăn ngọt quá tâm khí bị suyễn gấp, ăn đắng quá tì khí bị khô, ăn cay quá hại tinh thần”. Cho nên, “ăn uống phải đúng mức, hài hòa ngũ vị”, chỉ có thế mới có lợi cho sức khỏe của người già.
Thứ ba. Không nên ăn uống vô độ. Ăn uống phải đúng mức, người già ăn uống phải có quy luật, vì sức điều hòa của người già giảm sút, khả năng thích nghi của dạ dày, ruột đã kém, cho nên nhất định phải tránh ăn uống vô chừng mực. Người già ăn uống vô độ không những làm cho tiêu hóa không tốt mà còn là một trong những nguyên nhân chủ yếu dẫn đến tim bị tắc nghẽn. Người già ăn uống phải có chừng mực, quy luật. Nên ăn ít, ăn nhiều bữa, không đói, nhưng không no quá, phải đúng giờ, đúng số lượng. Còn cần tập thành thói quen nhai kỹ, nuốt chậm, điều đó có lợi rất nhiều cho sức khỏe và tuổi thọ. Đúng như sách “Những điều cần tránh trong dưỡng sinh” đã nói “Người dưỡng sinh giỏi là người đói rồi mới ăn, ăn không lạnh, không no, khát rồi mới uống, uống không lạnh quá. Muốn ăn thì nhiều mà vẫn ít, không muốn ăn thì một bữa cũng đã là nhiều”. Lý Cảo, một trong bốn nhà y học nổi tiếng nhất đời Nguyên cũng nói: “Ăn uống quá nhiều, thì làm tổn thương khí của tì vị, nguyên khí cũng không đầy đủ, mọi bệnh từ đó mà ra”.
Thứ tư. Kiêng ăn mặn quá. Ăn uống phải thanh đạm. Vì người già ăn mặn sẽ đưa vào cơ thể lượng muối quá nhiều, dễ tạo thành bệnh cao huyết áp, làm ảnh hưởng tim, thận. Theo điều tra, những người hàng ngày ăn 4g muối trở xuống rất ít mắc bệnh huyết áp, còn những người một ngày ăn 26g muối thì số mắc bệnh huyết áp là 40%, cho nên có người cho rằng, ăn mặn tức là tự sát. Trong “Nội kinh” nói “ăn mặn quá, hại cốt khí, cơ bắp, tâm khí bị diệt”. Cho nên người già nên ăn thanh đạm. Thức ăn thanh đạm có nghĩa là ngoài việc cho ít muối, còn cần phải nấu nướng dưới dạng canh, hấp, luộc, hầm, cháo v.v… mà ít dùng xào, rán. Trong “Bảo dưỡng thuyết” từng nói: “Người từ tuổi trung niên, thận khí ngày càng suy…. kiêng ăn xào, rán, nướng, rượu, dấm, bã mắm, thức ăn táo nóng. Ăn đạm bạc vốn cũng đủ để nuôi các tạng”.
Thứ năm. Không nên ăn uống nóng quá hoặc lạnh quá. Thức ăn phải tươi ngon mới dễ tiêu hóa. Vì chức năng tiêu hóa của người già đã yếu, nếu ăn nóng quá hoặc lạnh quá dễ kích thích màng nhầy của đường tiêu hóa, làm ảnh hưởng sự hấp thu dinh dưỡng. Đúng như “Nội kinh” nói: “Thức ăn đừng nóng như lửa, đừng lạnh tanh”. Ngoài ra thức ăn phải dễ tiêu hóa. Thực phẩm nên cắt nhỏ, nấu nục, thịt có thể băm thành thịt viên, rau nên chọn lá non. Nhưng cũng không nên cắt rau bé quá vì độ dài sợi xenlulô thích hợp sẽ có lợi cho thông đường ruột và đại tiện, đồng thời có tác dụng đề phòng xơ hóa động mạch. Nên ăn nhiều rau tươi, hoa quả vì trong đó chứa nhiều loại vitamin và những thành phần dinh dưỡng khác. Đúng như “Nhự đạm luận” nói: “Ăn nhiều loại rau, quả sẽ giúp xung hòa các vị”.
Thứ sáu. Không uống rượu, hút thuốc. Nghiện những thứ nào đó cũng có ảnh hưởng không tốt đến sự suy lão. Nhiều tài liệu đã chứng minh trong thuốc lá chứa nicôtin, nó ức chế thành trong của mạch máu và sự hợp thành chất E2 của tiền liệt tuyến, nó còn làm cho chất A2 – chất làm đông máu, có tác dụng mạnh hơn, nó tăng cao nồng độ CO2 trong máu. Tất cả những tác hại đó sẽ đưa đến sự hình thành những mảng xơ vữa làm tăng tốc độ xơ cứng động mạch. Theo nhiều tài liệu, người uống rượu lâu xác suất trong não hình thành những mảng xơ vữa rất cao. Uống rượu làm mỡ trong máu cao, rất có hại cho tuổi già. Say rượu càng làm cho chức năng hệ thần kinh trung khu bị ức chế và mất cân bằng, ngoài ra còn hại gan. Cho nên người già tốt nhất là không uống hoặc uống rất ít rượu là tốt nhất.
ThS.BS. Phạm Văn Tâm – Khoa Lão
